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管理栄養士・栄養士
｜　調理師
｜　調理補助

管理栄養士・栄養士の業務は、「栄養の指導に従事すること」とされています（栄養士法）。
また、管理栄養士の業務については、「傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導」など、栄養士よりもさらに高度で専門的な業務が規定されています（詳細は「資格取得への道」のページを参照ください）。
管理栄養士および栄養士は、「食」と「栄養」にかかわる様々な現場で活躍しています。

管理栄養士・栄養士は、従事する職場によっても異なりますが、具体的には、次のような仕事を行うことになります。

①個人の栄養状態に合わせた栄養指導を行うこと（病院・介護保険施設・老人保健施設等）
②栄養学的にバランスのとれたメニュー・献立を作成すること
③調理法の指導を行うこと
④調理師等の調理スタッフと連携し、食材の調達や管理等、現場のマネジメントに関わること

このように、管理栄養士・栄養士の仕事は、献立の作成から、栄養・食事指導、状況によっては調理作業に至るまで、幅広い業務を担当しています。

管理栄養士・栄養士は、主に次のような現場で活躍しています。

①医療機関

病院や診療所に勤務して、病気の治療・再発防止・合併症予防を目指し、患者さんの食事や栄養の管理・指導等を行っています。
とりわけ、患者さんの個々の状態に応じたケアも重要であり、医療チームの一員として、医師や他の医療専門職とともに活動しています。

②福祉施設

乳幼児・高齢者・障害者等を対象とした福祉施設に勤務し、栄養管理や給食管理を行っています。
特に、介護保険施設では、介護保険法に基づいて常勤の管理栄養士が配置され、個々の入所者の栄養状態を適切に評価・分析します。その状態に応じて、他の専門職とも協働して栄養ケア・マネジメントを実施することが求められています。
また、障害者施設においても、障害者自立支援法に基づき、同様の栄養ケア・マネジメントが必要になっています。
さらに、保育所等の児童施設においては、幼児期からの食生活を重視する「食育」の大切さも注目されています。

③学校

小中学校（特別支援学校を含む）または夜間定時制高校に勤務し、学校給食に関する管理業務を行うとともに、子どもたちへの食に関する指導を行っています。また、地方公共団体の教育委員会に勤務し、学校給食に対する行政指導等を行う方もいます。
さらに、平成17年に新設された「栄養教諭」は、子どもたちが将来にわたって健康に過ごせるよう、正しい食事の摂り方に関する指導などの他、食に関するカウンセラーとしての役割も期待されています。

④勤労者・学生等福利厚生施設

事業所・寮などの産業給食施設（いわゆる社員食堂等）や企業の健康管理部門などに勤務し、給食管理や栄養管理を通して、人々の健康増進に貢献しています。
また、学生食堂や学生寮・スポーツ施設・フィットネスクラブなどに勤務し、給食管理や栄養指導を行っています。

⑤研究・教育機関

研究機関や大学・企業の研究部門等に勤務し、調査・実験・品質管理・商品開発等を行っています。
また、管理栄養士・栄養士養成施設に勤務して、専門科目の指導を行う他、調理師・介護福祉士・看護師等の養成機関に勤務し、栄養学等の教育に携わる方もいます。

⑥行政機関

都道府県・保健所・市町村保健センター等に勤務して、地域の実情に合わせた都道府県計画や市町村計画の策定に参画し、その実現に向けた行動計画に沿って、健康教育・栄養相談、食環境整備などの公衆栄養活動や、地域住民の健康づくりに関する普及啓発活動に従事しています。

調理師は、文字通り「調理」に関する専門家として、食材を調理し、人々に提供する業務に従事しています。

具体的には、次のような仕事を行うことになります。

①

メニュー・献立を作成すること

②

料理を提供するために必要な食材はもちろん、厨房内で使用する様々な物品（調理器具・洗剤・その他消耗品類等）を調達すること

③

食材の仕込みや完成品の盛り付けなども含めた、一連の調理作業を行い、顧客に提供すること

④

食材や消耗品類等の棚卸しを定期的に実施して、コスト管理を行うとともに、適切な保管・管理状態を維持すること

⑤

厨房内を常に清潔に保つと同時に、整理・整頓や器具類のメンテナンスにも気を配ることで、食中毒事故や労働災害の発生防止等、安全衛生管理を徹底すること

このように、調理師の仕事は、単に料理を作れば終わりなのではなく、調理にかかわるすべての領域においてマネジメント能力が求められる、非常に重要かつ責任のある仕事です。

調理師は、調理にかかわる様々な現場で活躍しています。

①一般の飲食店・レストラン・カフェ等

誰もがすぐにイメージできる、最も身近な存在です。
飲食店やレストラン、カフェ等の場合、単に調理師としてだけではなく、店舗のオーナーや責任者として業務に携わる方も多いため、「調理」の仕事に限らず、集客活動や顧客満足度向上のための取り組みなど、経営的な視点も極めて重要です。

②ホテル・旅館・その他の宿泊施設

調理部門に所属し、宿泊客等に対して料理を提供することの他、各種のパーティー・宴会等における調理業務が中心となります。
また、調理部門だけでなく、他の部門のスタッフとも連携して、より良いサービスを提供することが求められます。
このような施設において提供する料理は、そのホテル・旅館等の"顔"とも言える、極めて重要な要素のひとつです。よって、調理師としての技術だけでなく、施設のコンセプト等に沿った発想力や演出力、また時には美的センスなども求められる、大変やりがいのある職場と言えるでしょう。

③給食施設　　社員食堂／学校／病院・介護保険施設・保育所等）

一般の飲食店等が、いわゆる"不特定多数"の顧客を対象とするのに対して、給食施設では、通常"特定多数"の顧客を対象とします。さらに、施設の立地条件等によっては、毎日利用していただく顧客が大部分ということもよくあります。
それだけに、メニューがマンネリ化しないよう、定期的に見直しを図ったり、季節によってイベントを企画したりと、一般の飲食店等とはまた違った工夫が求められる場合もあります。
さらには、管理栄養士や栄養士が配置されている事業所も多いため、調理メンバー以外のスタッフとの連携も非常に重要です。
給食施設ならではの難しさと同時に、大きな達成感も味わうことができる魅力的な職場であると言えます。

④調理師養成施設

一般的というわけではありませんが、調理師養成施設（調理師専門学校等）において、調理師を目指す人を指導・育成するケースもあります。
近い将来、様々な現場で活躍する調理師を育てるという重要な役割を担うため、責任と同時に、大きなやりがいがあることでしょう。

調理補助は、調理師や栄養士を補助する働きを通して、「調理」にかかわる仕事に従事しています。

具体的には、次のような仕事を行うことになります。

①調理師や栄養士等の指示のもと、食材の仕込みや盛り付け作業を行うこと
②調理器具や食器等の洗浄作業を行うこと
③厨房内の清掃や、その他の補助業務を行うこと

調理補助の仕事は、「補助」とは言っても、食材に直接触れる機会は多く、顧客の安全と健康にかかわる重要な業務です。
また、厨房内では、包丁等の刃物類や大型の調理器具の他、現場によっては、フードスライサーや特殊なタイプの食器洗浄機等、取り扱い方法において特に注意を要するような機械類を使用することもあります。
よって、手洗いの徹底や、食材の取り扱いルールの遵守、さらには調理器具・機械類の安全な使用など、調理師や栄養士等の指導のもと、安全管理・衛生管理には十分に気を配る必要があります。
このように、調理補助の仕事は、将来調理師を目指す方にとって大いに役立つことはもちろん、そうでない方にとっても、調理に関する知識や技術を広げることができるなど、仕事を通じ"スキルアップ" の効果が期待できるのではないでしょうか。